Pollo con Mole

Hét nationale gerecht van Mexico is ‘Mole Poblano’, een zeer gecompliceerd gerecht van Kalkoen met mole (saus). En natuurlijk is er, zoals het hoort bij elk beroemd recept, een legende aan verbonden.

Meer dan 200 jaar geleden verwachtten de zusters van het Santa Rosa klooster in Pueblo (Mexico) een bezoek van hun aartsbisschop. Ze waren in verlegenheid gebracht omdat de arme zusters niets in huis hadden om de verwende bisschop op te trakteren. Dus baden zij maar om een wonder van God en tijdens het bidden gooiden ze alle restjes die ze in huis hadden in een kookpot. Van alles kwam er in terecht: tomaten, banaan, sesam zaad, rozijnen, chocola, etc. Ook brachten ze een groot offer door de enige kalkoen die ze hadden te slachten en bij de saus op te dienen. Of het hun gebeden zijn geweest of hun kookkunst zal niemand ooit weten, maar de maaltijd werd een buitengewoon succes en wordt sindsdien bij elke feestelijke gelegenheid gemaakt. Het oorspronkelijke recept zou meer dan 100 ingrediënten hebben bevat, zegt men. 

Ingrediënten voor 10-12 personen: 

1½ kilo kippenborstfilet en 1 kilo kippendrumsticks
4 liter water
1 ui
4 tenen knoflook
1 theelepel zout

Kook de stukken kip gaar in het water met de ui, knoflook en het zout. Bewaar de bouillon.

Molé (saus):
1 theelepel zout
½ maatbeker plus 2 eetlepels olie
220 gram chili ancho (scherpte niveau 2)
90 gram chili pasilla (scherpte niveau 2)
315 gram chili mulato (scherpte niveau 2)
4 chili’s chipotle (scherpte niveau 4)
(alternatief als geen chili's te krijgen zijn: ¾ maatbeker chilipoeder)
¾ kilo rijpe middelgrote tomaten
1 ui
10 tenen knoflook
150 gram gepelde amandelen
100 gram gepelde pinda’s
90 gram rozijnen
90 gram bittere chocola in kleine stukjes
½ theelepel anijszaad
¼ theelepel koriander
¼ theelepel komijn
1 stokje kaneel (4 cm)
5 peperkorrels
8 hele kruidnagels
2 eetlepels geroosterd sesamzaad
6 maatbekers bouillon van de gekookte kip
1 eetlepel suiker
½ maatbeker geroosterd sesamzaad

Bereidingswijze:

Als je chili’s gebruikt voor de saus, doe twee eetlepels olie in een braadpan. Ontdoe de chili anchos, pasilla’s en mulato’s van het zaad en de binnenkant en snij in grove stukken. Fruit de chili’s in de hete olie. Doe de gefruite chili’s in een grote kom en overgiet met kokend water. Laat ze een half uur weken. Giet ze daarna af en vermaal ze met de blender. Zet opzij.

Maak de Chipotles op dezelfde manier schoon en rooster samen met de tomaten in de braadpan of onder de grill. Verwijder het vel van de tomaten en pureer samen met de chipotles. Zet opzij.

Snij de ui in stukken en fruit samen met de tenen knoflook in de olie waarin de chili’s eerder werden gefruit. Als de ui doorzichtig is geworden, neem de ui en de knoflook uit de olie en pureer. Zet opzij.

Rooster de amandelen 5 minuten in dezelfde olie. Voeg de pinda’s, de kruidnagels, de peperkorrels en het anijszaad toe en bak nog een minuut of drie. Vermaal het samen met de rozijnen. Zet opzij.

Verhit een ½ maatbeker olie in een grote braadpan. Doe alle opzij gezette ingrediënten in de pan met de hete olie en kook 5 minuten door onder voortdurend roeren. Voeg nu de stukjes chocola en de eetlepel suiker toe en blijf roeren tot alles weer aan de kook is gekomen, schenk er nu 1 liter of 4 maatbekers bouillon bij, doe een deksel op de pan en laat de saus 20 minuten zachtjes doorkoken. Voeg zout naar smaak toe. Als de saus te dik kan wat meer bouillon worden toegevoegd.

Als alternatief kan chilipoeder worden gebruikt.

Doe de stukken voorgekookte kip 10 minuten voor het opdienen in de hete saus en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.

Serveertips:

Rooster intussen de sesamzaadjes in een licht ingevette bakpan tot ze goudbruin zijn. Strooi het sesamzaad over het gerecht vlak voor het opdienen en serveer met rijst, tweemaal gekookte bonen (refried beans) en warme tortilla’s.